Из многочисленных видов пресноводных рыб шаньдунского стола самым популярным считается китайский окунь, а из морских гурманы предпочитают лососевых, большого и малого горбыля, рыбу-саблю, камбалу, в пресноводном пруде на горе тайшань, питающемся из источника, обитает так называемая «рыба с красной чешуей». На самом деле ее чешуя имеет золотистый оттенок и лишь плавники окаймлены красной полосой. Мясо ее особенно сочно. Вычищенная, промытая, она натирается пряностями, жарится в глубоком слое масла и подается приправленной солью. Рестораны в городе Цзинань славятся карпом из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. При приготовлении карпу наносят косые надрезы по обоим бокам, покрывают его слоем взбитых яиц, жарят в глубоком слое масла, заливают кисло-сладким соусом и подают на стол. Голова и хвост рыбы поднимаются во время жаренья, поэтому на столе она появляется согнутой в дугу.

Блюда из рыбы характерны и для цзянсу-чжэцзянской кухни, которая основывается на четырех главных кулинарных приемах: варке, парении, тушении и кипячении на медленном огне. Пища здесь отличается слегка сладким привкусом, одно из самых острых блюд – все та же рыба в кисло-сладком соусе, но приготовленная по – другому.

Для цзянсу–чжэнзянской кухни характерны паровые блюда. На пару готовят курицу, мясо, яйца и другие продукты. Особой популярностью пользуется паровая рыба, она отличается нежным вкусом и сочным ароматом.

Очень благоприятна для кулинаров провинция Гуандун. Она расположена в субтропиках, где все растет быстро: и бахчевые культуры, и овощи, и фрукты. Провинцию покрывает густая сеть рек, а юг омывает море. Тут водится бесчисленное множество рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. В Китае шутят, что в кантоне (гуанчжоу) едят практически все, что летает, (кроме самолетов), передвигается по суше (кроме трактора) и плавает (кроме подводной лодки).